====== Rezepte ====== ===== Pasta mit frischen Tomaten und Mozzarella ===== ^Zutaten ^pro Portion^omni + veggi^vegan ^glutenfrei^ |Pasta/Penne |150g |13,7 kg |0,45 kg |0,45 kg gf| |frische Tomaten|200g |18,2 kg |0,6 kg |0,6 | |Mozzarella |50g |4,6 kg |—* |—* | |Knoblauch |1/2 Zehe |4-5 Knollen |1,5 Zehen|1,5 Zehen | |Basilikum |15g |— |— |— | |Olivenöl |10 - 15 ml |— |— |— | |Salz |eine Prise |— |— |— | |Pfeffer |eine Msp. |— |— |— | TK-Basilikum + 2 Töpfe frisches (das Auge und so). **Einkaufsliste Pasta** * 15 kg Nudeln (14,15 kg) * 0,45 kg glutenfreie Pasta * 20 kg Tomaten (19,4 kg) * 4,6 bis 5 kg Mozzarella * 5 Knollen Knoblauch * 3 - 4 Töpfe Basilikum, je nach Größe * min. 1l Olivenöl * Salz * Pfeffer ===== Chili ===== ==== Chili sin carne ==== ^Zutaten ^pro Portion ^veggi + vegan (inkl 2 gf)^ |Zwiebel |1/4 |8 | |Knoblauch |1 Zehe |2- 3 Knollen | |Paprika |1/2 |12-13 | |Kidney-Bohnen (Dose) |70 g |1,75 kg | |Mais (Dose) |70 g |1,75 | |Pizzatomaten/passierte Tomaten |100 g |2,5 - 3,5 kg | |Linsen (am besten Berglinsen, trocken, bissfest)|20 g |1 kg | |Tomatenmark |4 g |0,25 kg | |Wasser, bzw. Gemüsebrühe |100 ml oder mehr |ca. 2 - 3 l | |Olivenöl |2 EL |500 ml | |Salz |2 g |50 - 70 g | |Chili |? | | |Paprikapulver (edelsüß) |? | | |Kreuzkümmelpulver |1 TL |5 EL | |Oregano, gerebelt |1 TL |5 EL | |Misopaste |? |2 EL | |BBQ Soße |? |1 Flasche | |Karotten |1 bis 2 St (ca. 80g)|2 kg | |Bitterschokolade |? |200 g | |Kakao |? |5 EL | **Einkaufsliste Chili sin carne** * 7 Zwiebeln * 3 Knollen Knoblauch * 13 Paprika * 1,75 kg Kidney-Bohnen * 1,75 kg Dosenmais * 2,5 kg passierte Tomaten/Pizzatomaten * 0,5 kg Linsen, getrocknete * 0,1 kg Tomatenmark * Olivenöl * Salz * Chilipulver * Paprikapulver * Kakao * Kreuzkümmel * Oregano * BBQ Soße * 2 kg Karotten ==== Chili con carne ==== ^Zutaten ^Pro Portion^omni inkl 1 gf^ |Öl |5 ml |0,36 l | |Zwiebel(n), gehackt |1/3 |24 | |Knoblauch |1/2 Zehe |3-4 Knollen | |Rinderhackfleisch |80 g |5,76 kg | |Rindfleisch (Gulaschfleisch) |80 g |5,76 kg | |Chorizo |20g |1,4 kg | |geschälte Tomaten (Dose) |140g |10 kg | |Brühe |75ml |5,4 l | |Kaffee, starker |33,3 ml |2,3 l | |Tomatenmark |14g |1kg | |Rohrzucker |8g |0,57 kg | |Kidneybohnen |70g |5 kg | |Gemüsemais (Dose, abgetropft) |70g |5 kg | |Kakaopulver (Backkakao, ungesüßt)|2-3g |180g | |Oregano |? |? | |Kreuzkümmelpulver |? |? | |Salz |? |? | |Pfeffer |? |? | |Chilischote(n), fein gehackt |? |? | |Korianderpulver |? |? | **Einkaufsliste Chili con carne** * 0,36l Öl * 24 Zwiebeln * 4 Knollen Knoblauch * 5,76 kg Rinderhack * 5,76 kg Rindergulasch * 1,4 kg Chorizo * 10 kg Dosentomaten (gestückelt + geschält) * gekörnte Brühe für 5,4l * Kaffee für 3,2 Liter * 1kg Tomatenmark * 0,57 kg Rohrzucker * 5 kg Kidneybohnen * 5 kg Gemüsemais * Kakaopulver * Oregano * Kreuzkümmel * Salz * Pfeffer * Chilischoten * Koriander ===== Levantinischer Bohneneintopf mit Beilagen und Dip (Mezze) ===== **Zutaten für ca. 50 Portionen:** * 250 mL Olivenöl * 200 g Knoblauchzehen * 750 g rote Zwiebeln * 50 g Kreuzkümmel * 50 g Koriandersaat * 600 g Tomatenmark * 100 g Harissa * 350 g getrocknete Tomaten * 1500 g Aubergine * 1500 g Paprika * 3000 g passierte Tomaten * 1000 g Bohnen * 1000 g Dattel-/Cherry-Tomaten * Lorbeerblätter * 750 g Tahin * 1000 mL Gemüsebrühe * 200 mL Granatapfelsirup * 150 mL Zitronensaft * 50 g Salz * Oregano * Thymian **Zubereitung:** to be followed ---- ***Beilagen:*** **Zutaten für Polenta, ca. 40 Portionen:** * 3200 g Polenta * 280 g Margarine * 600 mL Weißwein/Saft * 8800 mL Gemüsebrühe * 40 g Salz * Pfeffer * Schnittlauch * Petersilie **Zubereitung:** to be followed **Zutaten für Tomaten-Couscous, ca. 40 Portionen:** * 200 mL Olivenöl * 280 g gelbe Zwiebel * 3200 g grober Coucous * 160 g getrocknete Tomaten * 320 g Tomatenmark * 40 g Salz * 8800 mL Gemüsebrühe * 80 mL Zitronensaft * Petersilie * Minze * Majoran **Zubereitung:** to be followed **Zutaten für Kurkuma Reis, ca. 40 Portionen:** * 400 g gelbe Zwiebeln * 3200 g Natur-Langkornreis * 40 g Kurkumapulver * 80 g Paprikapulver edelsüß * 240 mL Weißwein/Saft * 8000 mL Gemüsebrühe * 40 g Salz * 40 g Pfeffer * 280 g Berberitzen * 280 g Mandelsplitter / Cashews * Petersilie * Liebstöckel **Zubereitung:** to be followed **Joghurt-Dip für ca. 40 Portionen:** entweder (vegetarisch): * 3000 g Griechischer Joghurt oder (vegan): * 3000 g Veganer Joghurt * 420 g Knoblauch * 420 mL Zitronensaft * 140 mL Granatapfelsirup * 140 g Salz * 140 g Pfeffer * 60 g Guarkernmehl (nur bei veganer Variante) **Zubereitung:** to be followed ---- ===== Stockbrot ===== ^Zutaten ^Pro Portion ^alle (exkl. 3 gf)^ |Mehl |120 g |12 kg | |Hefe |1,4 g Trockenhefe|140g | | |8,4 g Frischhefe |840 g | |Salz |? |? | |Olivenöl|5 ml |0,5 l | |Wasser |65 ml |6,5 l | Evtl. Kräuter/Gewürze: Rosmarin, Thymian, Oregano, Paprikapulver, Knoblauchpulver. ---- ===== Weißwurstfrühstück ===== ^Zutaten ^pro Portion^omni ^veggi/vegan?^ |Weißwurst |2 |120 |— | |Wiener |? |40 |— | |vegane Wurst| |— |25 St (Aldi)| |Brezen |1,5 |108 |30 | |süßer Senf |40g |2,9 kg Senf |? | |Butter |30g |2,2 kg Butter|? | |Magarine | | | | * Wurst: auch gut like meat (Netto oder Kaufland) * Veganer Obazda * Normaler Obazda (Zutaten einplanen!) ---- ===== Pudding ===== **Zutaten für eine Portion:** * Milch + Hafermilch * Zucker * Kakao * Maisstärke ---- ===== Veganer Waffel- / Pfannkuchenteig ===== **Zutaten für eine Portion:** * 60 g Mehl * 20 g Zucker * 5 g Backpulver * Prise Salz * 10 ml Öl * 60 ml Hafermilch * 15 ml Mineralwasser mit Sprudel ---- ===== Vegane Aufschnitte ===== ==== Chorizo-Vurst ==== Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab, Mörser **Zutaten für ca. 1250 g Auffschnitt:** (entspricht ca. drei 6 - 7 cm dicken "Braten"): * 10 g Knoblauch * 25 g Zwiebeln * 5 g Chili * 5 g Knoblauchpulver * 15 g Paprikapulver * 5 g Pfeffer * 10 g Zwiebelpulver * 3 g Piment * 10 g Oregano * 5 g Lorbeerblätter * 450 g Seitan-Fix * 30 g Hefeflocken * 25 g Salz * 5 g Rübenzucker * 130 g Kokosöl * 15 g Senf * 90 g Tomatenmark * 30 mL Sojasauce * 20 mL Worcestershire-Sauce * 30 mL Brantweinessig * 350 mL Wasser **Zubereitung:** - Knoblauch und Zwiebel fein hacken. - Alle Zutaten bis aus der Liste bis zum Salz gründlich mischen. - Die übrigen „nassen“ Zutaten in einem Messbecher vermengen und nach und nach den trockenen Zutaten beimischen. Die Masse unterdessen stetig kneten. - Weiter kneten, bis die Masse homogen und formstabil wird. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen. - Die Masse in 8 - 10 Portionen teilen und in eine Wurstform bringen. - Die Vürste jeweils in Alufolie wickeln und bei 150 °C bei Ober-/Unterhitze für mindestens 50 Minuten in den Ofen. - Nach dem Auskühlen, können die einzelnen Vürste noch mariniert werden (z. B. mit Barbecue-, Senf&Sirup-, Kräuter-, Chili-Marinade) und anschließend noch einmal bei 150 °C für 15 - 20 Minuten ohne Folie im Ofen backen. - Abschließend die Vürste auskühlen lassen. ==== Veganer Braten ==== **Zutaten für ca. 900 g:** * 10 g Knoblauch * 100 g Kichererbsen * 30 g Sonnenblumenkerne * 30 g Hefeflocken * 5 g getrocknete Pilze * 50 g Rapsöl * 60 g Tomatenmark * 20 mL Worcestershire-Sauce * 7 mL Liquid Smoke * 8 mL Salz * 10 g Bockshornklee * 1 g Muskat * 4 g Pfeffer * 250 g Seitan-Fix * 15 g Brühepulver * 300 mL Wasser **Zubereitung:** - Knoblauch grob hacken. - Pilze mit kochendem Wasser bedecken und ziehen lassen. Die Brühe in der entsprechendem Menge heißen - Wasser lösen. - Alle Zutaten bis auf das Seitan-Pulver und die Brühe mit einem Pürierstab oder Mixer fein pürieren. - Die Masse nach und nach dem Seitanpulver hinzufügen und stetig kneten. - Nun auch die Brühe hinzufügen und weiter kneten, bis die Masse homogen und formstabil wird. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen. - Die Masse in 8 - 10 Portionen teilen und in eine Wurstform bringen. - Die einzelnen Vürste können auch noch mariniert werden (z. B. mit Barbecue-, Senf&Sirup-, Kräuter-, Chili- - Marinade). - Vürste jeweils in Alufolie wickeln und in einem Dampfgarer oder Dampfkorb für 30 Minuten dämpfen. - Abschließend bei 150 °C bei Ober-/Unterhitze für ca. 20 Minuten in den Ofen. - Abschließend die Vürste auskühlen lassen. --- ===== Aufstriche ===== ==== Veganer Obatzda ==== Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab **Zutaten für ca. 30 - 40 Portionen:** * 600 g Seidentofu (alternativ geht auch Naturtofu, am besten frisch) * 150 g Magarine * 150 g Cashewkerne * 300 g gekochte Kartoffeln (am besten vom Vortag) * 100 mL Weißbier * 150 g kleine Schalotten * 100 g Hefeflocken * 35 g Misopaste * 25 g Senf * 20 g Paprikapulver edelsüß * 15 g gemahlener Kümmel * 50 g Petersilie * 50 g Schnittlauch zum Garnieren * 20 g Salz * 15 g Pfeffer **Zubereitung:** - Festkochende Kartoffeln kochen, schälen und über Nacht abkühlen und „trocknen“ lassen. - Cashews bestenfalls einige Stunden vorher oder ebenfalls am Vorabend in Wasser einweichen lassen. - Die Cashews und den Seidentofu abtropfen lassen und mit dem Weißbier, der Miso-Paste, dem Senf, der Margarine, Hefeflocken und den Gewürzen (nicht den Kräutern!) zu einer einigermaßen homogenen Masse pürieren. - Schalotten sehr fein schneiden und zu der Masse hinzugeben. - Gekochte Kartoffeln mit den Händen in kleine Brocken zerkrümeln oder mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen und zusammen mit den Kräutern unterheben. - Ggf. mit Kümmel (evtl. Saat), Salz und Pfeffer nachwürzen. ---- ==== Hummus ==== Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab **Zutaten für ca. 400g:** (entspricht ca. 6 - 8 Portionen) * ca. 265 gekochte Kichererbsen (z.B. aus der Dose, sollte dem gewöhnlichen Abtropfgewicht entsprechen) * 60 g Tahin (Sesammus, auf Homogenität der Konsistenz achten) * 15 g (ca. 3 Zehen) Knoblauch * 20 mL Zitronensaft * 40 mL Olivenöl * 4 g gemahlener Kreuzkümmel * 3 g gemahlene Koriandersaat * 2 g Paprikapulver edelsüß * 2 g Sumach (Essigbaumgewürz) * 4 g * ggf. Pfeffer / Harissa nach Gusto * Olivenöl * Wasser nach Bedarf * Petersilie / Koriander zum Garnieren **Zubereitung:** - Die Kichererbsen grob abtropfen lassen (aber nicht mit Wasser spülen) und in ein Gefäß (z.B. des Zerkleinerers) geben. Etwas der Flüssigkeit sollte in der Dose verbleiben. - Die Knoblauchzehen grob schneiden und mit allen restlichen Zutaten - bis auf Olivenöl und Wasser - zu den Kichererbsen geben. - Pürieren, bis eine dicke aber homogene Mousse entsteht. - Die Cremigkeit mit Wasser und Olivenöl nach Belieben anpassen, tendenziell ist ein Verhältnis von 2/3 Öl zu 1/3 Wasser zu empfehlen. - Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, den Hummus noch einmal abschmecken. - Paste mit einem Teigschaber in einer Schüssel anrichten, mit Olivenöl betreufeln und mit Petersilie und ein paar Kichererbsen garnieren. ---- ==== Veganer Lebervurst ==== **Zutaten für 1100 g:** (entspricht ca. 40 Portionen) * 60 g Zwiebeln * 16 g Knoblauch * 400 g Räuchertofu * 480 g Kidneybohnen * 28 g Senf * 8 g Paprikapulver * 16 g Petersilie * 16 g Majoran * 8 g Salz * 6 g Pfeffer **Zubereitung:** - Die Zwiebeln und den Knoblauch grob hacken. - Den Räuchertofu in grobe Würfel schneiden oder zerpflücken. - Die Kidneybohnen abgießen. - Alle Zutaten mit einem Pürierstab oder Mixer zu einem cremigen Aufstrich fein pürieren. ==== Rote-Bete-Aufstrich ==== Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab **Zutaten für ca. 30 Portionen:** * 500 g Rote Bete * 1 große Gemüsezwiebel * 150 g Walnüsse * 70 ml Sonnenblumenöl * 4 EL, ca. 60 g Apfelmus * Saft von 1 - 1,5 Zitronen * Salz * Pfeffer **Zubereitung:** - Die rote Bete und Gemüsezwiebel grob würfeln, die Walnüsse klein hacken und zusammen mit den restlichen Zutaten - außer Salz und Pfeffer - in ein Gefäß (z.B. das des Zerkleinerers) geben. - Die Zutaten pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. - Mit einem Teigschaber in eine Servierschüssel transferieren und mit ein paar gehackten Walnüssen anrichten. ==== Pesto ==== **Zutaten für ca. 6 - 8 Gläser:** * 250 g Rucola * 100 g Basilikum * 150 g Pinienkerne * 5 Knoblauchzehen * 150 g Mandeln * 250 ml Olivenöl * 2 TL Salz * Pfeffer **Zubereitung:** - Zutaten leicht zerkleinern und in ein Gefäß (z.B. das des Zerkleineres) geben. - Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. Konsistenz mit Öl und/oder Wasser anpassen. - In heiß ausgewaschene Gläser abfüllen, zuschrauben und umgedreht abkühlen lassen. ==== BBQ-Sauce ==== Glutenfreie BBQ-Sauce gibt es z.B von [[https://www.kuehne.de/wuerzsaucen/barbecue-sauce-250ml|Kühne]], oder in Biosupermärkten.